la viande, seule source de protéines ?

Généralement, l’une des premières questions que l’on pose à une personne végétalienne est celle-ci :

« Mais t’as pas peur de manquer de protéines ? »

Les , principaux constituants des , fournissent au cours de leur dégradation de l’énergie en quantité équivalente à celle fournie par les (4 kcal/g) mais ce n’est pas leur fonction principale. Lors de la digestion des acides aminés sont libérés, l'organisme les utilise pour la synthèse de protéines, matériau de base de toute l’infrastructure cellulaire, des , des et des autres substances vitales ( , les , etc...).

L’organisme peut produire lui-même 11 acides aminés à partir d’autres comme le glucose par exemple (l’ , l’ , l’ , l’ , l’ , la , la , la , la , la et la ).

Mais il doit trouver les 8 autres dans les aliments, ils sont indispensables ( , , valine, lysine, , , auxquels on ajoute et chez l’enfant).

Source : clinique vétérinaire, lacardabelle

Aujourd’hui, dans les pays Occidentaux, notre consommation de protéines est bien trop élevée. Nous n'avons besoin que de 40 à 55 g de protéines par jour. Pas davantage.

Les protéines animales sont considérées comme étant les plus complètes, car elles contiennent tous les acides aminés indispensables à notre corps. Les protéines végétales ne contiennent pas forcément tous les acides aminés dont nous avons besoin. L’absence d’un de ces derniers peut même perturber la de l’organisme. Par exemple, les sont caractérisées par une faible teneur en lysine et les ont rarement des teneurs suffisantes en acides aminés soufrés.

Néanmoins, il est possible d’être en excellente santé en mangeant des protéines végétales, c'est-à-dire en mangeant une grande variété de celles-ci. On les trouve dans de multiples sources comme; les céréales, les légumineuses, les et les . Pour évaluer la qualité nutritionnelle d’un aliment, il faut mesurer sa capacité à couvrir pour un apport donné le besoin en chacun des acides aminés indispensables. Un autre critère, celui de la digestibilité, c'est à dire la mesure de la vitesse de digestion, influence l’assimilation des acides aminés par l’organisme.

Depuis 1993 la Food and Drug Administration et la FAO utilisent le PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score) afin de mesurer la qualité des protéines. Grâce à ce graphique nous observons que les protéines végétales peuvent être également de grande qualité comme le par exemple :

Source : Merieux NutriSciences

Une alimentation composée principalement de protéines végétales a de grands avantages sur la santé :

- Tout d’abord, une étude prouve qu’une alimentation contenant pour moitié des protéines végétales est associée à un risque de maladie cardiovasculaire moins élevé du fait de taux de plus faibles.

- Ensuite, cette alimentation réduirait le risque de développer le de type 2 (non acquis à la naissance). Une étude a ainsi examiné le lien entre l’apport protéique total (végétal et animal) et l’incidence sur le diabète grâce à la participation de 38 094 participants de l’European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-NL study. L’apport en protéine a été mesuré par un questionnaire.

Les résultats de cette étude ont prouvé plusieurs faits. Durant ces 10 années d’étude, 918 cas de diabètes ont été enregistrés. Le risque du diabète augmentait avec le taux de protéines animales. Le taux de protéines végétales n’avait pas d'incidence sur le risque de diabète. Cette étude démontre également que la consommation d’énergie provenant de protéines au détriment de l’énergie des et des graisses augmente également le risque du diabète.

- Des études prospectives s’intéressant aux risques lié aux protéines alimentaires et au diabète sur principalement des groupes d’aliments riches en protéines tels que la viande et le soja ont montré que la consommation de légumineuses et de soja réduirait le diabète chez les femmes asiatiques tandis que la consommation de viande transformée rouge augmentait le risque de diabète.

Pour parer aux manques de certains acides aminés indispensables, les personnes végétaliennes se nourrissent avec certains aliments peu connus, du moins en Europe.

Parmi eux, nous pouvons citer;

- Dans un premier temps, nous nous devons de parler du célèbre tofu :

Le tofu est une pâte faite à base de soja et d’eau, mélangée à un coagulent. Cet aliment est très connu des végétaliens, puisqu’il est riche en protéines, il apporte en effet les 8 acides aminés essentiels à l’organisme en plus des 2 semi-essentiels, du et du . C’est ainsi, un excellent substitut à la viande. Il permet de réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang et de réduire ainsi le risque de maladies cardiovasculaires.

- Le seitan est également très populaire puisque c’est l’aliment végétal le plus riche en protéines. Ce qui lui vaut ainsi le nom de « wheatmeat » ce qui signifie « viande de blé » en anglais. Le seitan contient 20% de protéines végétales, lesquelles sont plus digestes que les celles animales dans 30% des cas.

- Le quinoa est une « pseudo–céréale » appartenant à la même famille que les épinards : les chénopodiacées. Il est connu pour sa grande quantité de protéines et également pour la présence de nombreux micronutriments comme le fer, le phosphore et le zinc.

- Les végétaliens, ne consommant pas de lait, boivent souvent des boissons ou laits végétaux. Le lait végétal est apprécié car il ne contient ni de lactose, ni de caséine et ne favorise pas le cholestérol. Ces boissons composées à 90% d’eau et de 10% d’extraits de céréales, de légumineuses ou d’oléagineux, peuvent être différentes en fonction de leurs constituants. Un exemple parmi tant d’autres :

Les boissons à base de soja ont une grande quantité de protéines, car le soja se trouve être la légumineuse la plus riche en protéines. Elle contient tous les acides aminés qui nous sont indispensables (voir tableau PDCCAS). De plus, cette boisson végétale peut être enrichie en calcium ce qui permet de combler nos besoins nutritionnels.

Le mythe des protéines

L'impact sur la santé

L’OMS a classé la viande rouge parmi les cancérigènes probables chez les humains et les viandes transformés tel que les nuggets comme des cancérigènes certains.

Le 9 avril 2012, une équipe de chercheurs d’Harvard a cherché un lien entre la consommation de viande et les causes de décès. 84 000 femmes et 38 000 hommes ont participé à l’étude.

Les résultats de l’expérience ont prouvé que les personnes mangeant le plus de viande mouraient plus jeunes de maladies cardiovasculaires et de cancers.

Il existe deux types de viandes ; les non-transformées (le bœuf, le porc, l’agneau...) et les transformés (les hot dog, le bacon, les salami et les saucisses).

L’étude a permis de démontrer qu’à partir de 2 portions, le risque de mortalité augmentait de 13%. La viande industrialisée augmente cet impact de 20%.

Plusieurs cancers sont liés à la consommation de viande, comme par exemple le cancer de l’intestin. Une étude de 2005 menée par l’Américain Médical Association nous informe que chez une personne consommatrice de viande rouge, le risque de développer ce cancer serait de 40% supérieur.

Une étude menée par l’université d’Hawaï en 2005 également montre l’augmentation du risque de cancer du pancréas de 67% lorsque l’on est consommateur de viande transformée. Et de 50 % pour le cancer colorectal.

Comment expliquer ces faits ?

L’acide urique : Suite à la digestion des aliments dans notre organisme, notre corps produit de l’acide urique, un déchet évacué par l’urine. L’acide urique est issu de la dégradation des acides nucléiques des cellules. Les cellules du corps se renouvelant en permanence, les acides nucléiques ( et ) doivent être éliminés du corps.

Quand un animal est tué, l’acide urique produit reste dans son sang. Dans les protéines animales se trouvent des purines, substances azotées qui, en se dégradant sont responsables de la formation de l’acide urique. L'organisme humain ne pouvant éliminer plus de 0,5 g d’acide urique par jour, celui-ci s'accumule dans nos tissus.

Les conséquences de cette accumulation sont nombreuses : arthrite aiguë, calculs rénaux, dysfonctionnement des reins.

Source : physiothérapie pour tous

• Les bactéries putréfactrices :

Quand un animal meurt, le processus d’osmose au sein du côlon empêchant les bactéries putréfactrices de pénétrer dans l’animal, s’arrête. Ainsi, les bactéries traversent la paroi du colon pour envahir la chair animale. Ces bactéries permettent de commencer le processus de décomposition.

• Équilibre acido-basique altéré :

Notre corps doit assurer un équilibre acido-basique, le du sang doit être légèrement basique et se situer aux alentours de 7,4. Mais l’alimentation peut altérer cet équilibre. En effet, une alimentation riche en protéines animales est très acidifiante. Or, si notre corps est trop acide, il doit puiser dans ses ressources pour ramener l’équilibre. Les conséquences sont multiples : calculs rénaux, migraines, douleurs musculaires. De plus, l’assimilation des nutriments est moins performante.

• Composés dangereux :

Les premiers additifs soupçonnés d’être dangereux pour notre santé sont les nitrates et les nitrites. Les nitrates et les nitrites sont des ions : (NO3- pour le nitrate) et (NO2- pour le nitrite) issus de l’ de l’azote. Ce sont des composés chimiques présents naturellement dans notre environnement mais qui sont aussi utilisés par l’industrie agro-alimentaire.

Source : healthline

Les fabricants de jambon utilisent souvent du nitrite appelé E250 car il permet d’empêcher le développement de comme la bactérie provoquant le .

Par ailleurs, le nitrite permet de rendre le jambon attrayant en lui conférant une jolie teinte rose. En effet, le nitrite de sodium permet de fixer la couleur.

Lors de la digestion, les nitrites deviennent réactionnels en raison de l’acidité de l’estomac, le nitrite peut alors se décomposer en et réagir avec la vitamine C et avec des acides aminés ce qui forment des , composés N-nitrosés liés au risque de cancer du côlon.

Ces dernières peuvent ainsi provoquer des ruptures de l’ADN et faire muter les cellules, ce qui est à l’origine de cancers.

Nous pouvons également parler du lien entre le fer héminique et le cancer colorectal. en parlant des hèmes que la viande contient.

L’hème est en effet, une substance biologique constituée d’un noyau porphyrine ayant un atome de fer. Cet hème, constituant 65% du fer humain joue un rôle dans la constitution de l’hémoglobine et de certaines enzymes.

L’organisme économise au maximum le fer. Au niveau du côlon, on retrouve pratiquement la totalité du fer consommé.

L’hème est absent dans la plupart des viandes blanches, on le retrouve cependant dans la majorité des viandes rouges associées au cancer colorectal.

L’INRA a ainsi étudié le mécanisme du fer sur des cultures de cellules de côlon correspondant à des stades précoces de cancer. Ainsi, les scientifiques ont montré que le fer héminique provoque une réaction de des lipides insaturés dont les . Cette réaction crée des qui tuent des cellules saines et conduisent à favoriser les cellules précancéreuses dans le colon. De plus ces aldéhydes entraînent l’apparition de à l’origine de cancers.

Accroissement de l’antibiorésistance

Les conditions d’élevages étant propices aux maladies infectieuses, les animaux sont traités avec de nombreux antibiotiques. En effet, au moins 50% des antibiotiques produits dans le monde sont destinés aux animaux Cette utilisation massive d’antibiotiques entraîne le développement de souches bactériennes résistantes aux antibiotiques se transmettant à l’homme.

Un antibiotique permet de bloquer la croissance des bactéries en arrêtant la synthèse de leur paroi, du matériel génétique et de protéines qui leurs sont indispensables et enfin en bloquant certaines voies de leur métabolisme.

L’utilisation massive de ces antibiotiques a entraîné l’apparition de souches multi-résistantes (qui se battent contre plusieurs antibiotiques) ou même toto-résistantes (qui résistent à tous les antibiotiques existants). Cette résistance s’explique par plusieurs mécanismes comme la production d’une enzyme qui modifie ou détruit l’antibiotique ou alors lorsqu’une mutation génétique affecte un des chromosomes de la bactérie ou quand cette dernière acquiert des de résistance.

Ici, le schéma nous permet de comprendre le développement de l’antibiorésistance :

L’acquisition de gènes de résistance résulte en effet, d’un transfert de matériel génétique par un plasmide, une molécule d’ADN distincte de l’ADN chromosomique. Cette molécule se réplique et donne naissance à de nouvelles molécules porteuses de la résistance.

Différentes études et observations, nous permettent d'attester que les protéines ne sont pas uniquement apportées par la viande. De plus, les effets néfastes de la consommation de viande sur le corps humain sont désormais avérés. Il est donc important, voire vital, qu'en tant que consommateur nous prenions conscience de ces conséquences.

* les mots en noirs sont définis dans le lexique

Le Végétalisme