Le Végétalisme
Le paradoxe du lait
Jusqu’alors considéré comme sain, le lait est une boisson qui est aujourd’hui remise en question. En 2016, les ventes ont baissé de 4% selon Syndilait. Aussi, en tant que consommateur, il est important de comprendre en quoi la consommation du lait peut être néfaste pour la santé.
Qu'est ce que le paradoxe du lait ?
L’OMS appelle cela : « le paradoxe du ». En effet, les pays où l’on consomme le plus de lait sont aussi les plus touchés par l’ . Le Professeur suédois Karl Michaelsson ayant dirigé une étude, explique que chez les femmes consommatrice de lait, le taux de fractures est important, et l'espérance de vie réduite.
Chez les hommes, cette tendance s’observe également mais à une moindre échelle. Il rajoute qu’en Inde ou au Japon où la prise de calcium est seulement d’environ 300 mg par jour, les fractures sont nettement moins courantes.
De nombreux professionnels, tels que Thierry Souccar, journaliste scientifique qui a publié « Lait, mensonges et propagande», dénoncent la partialité des études scientifiques souvent financées par l’industrie laitière. Citons également, le Professeur Henri Joyeux, chirurgien-oncologue, spécialiste des relations entre alimentation et cancer qui considère que le meilleur calcium est végétal. Il estime en effet, que la « consommation de 3 à 4 produits laitiers par jour est une aberration».
Qu'en est-il vraiment ?
L'influence de l'élevage sur la qualité du lait
Sur le marché, nous trouvons différents types de lait; industriel (systématiquement U.H.T.), biologique, etc… Rappelons que le lait dit U.H.T. est un lait qui a été stérilisé à Ultra Haute Température pour permettre sa conservation longue durée. Ce traitement peut avoir un impact sur la qualité du lait.
Aujourd’hui la composition en du lait suscite un fort intérêt puisque ces derniers auraient une influence sur notre santé. Il est donc essentiel de voir quels paramètres peuvent influencer la composition chimique du lait, en commençant par s’intéresser à l’alimentation des vaches laitières.
Intéressons nous de plus près aux matières grasses du lait :
Un acide gras est composé d’une chaine hydrocarbonée (atomes de carbone et hydrogène) et d’un groupement carboxyle (COOH) ou méthyl (-CH3). Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de leur chaîne carbonée et par leurs .
Il existe 3 types d’acides gras :
- Les acides gras saturés, leurs liaisons simples leurs fournissent des propriétés physiques particulières et leur confèrent un point de fusion (passage de l'état solide à l'état liquide) plus bas que les aliments riches en acides gras contenant des doubles liaisons. Une fois dans l’organisme, ces matières grasses deviennent toxiques et des poisons comme l’ et les goudrons apparaissent.
- Les acides gras mono-insaturés, constitués d'une liaison double.
- Les acides gras poly-insaturés sont composés de plusieurs liaisons doubles sur la chaîne carbonée.
Un comparatif effectué par l’Institut de l’élevage a permis de mesurer l’influence de la nourriture sur les acides gras du lait :
Source : mamzelle emie
L’étude de ces différentes rations alimentaires ont permis de démontrer plusieurs faits :
- La ration P, produite en montagne et dans les plaines permet aux vaches de produire un lait contenant les acides gras de meilleure qualité avec une faible portion d’acides gras saturés.
- Cependant, les rations issues des élevages plutôt intensifs (rations EM ; EM-P, EM-F et EM-EH) entraînent la production d’un lait contenant plus d’acides gras saturés.
- Finalement, une dernière observation conduit à constater que le lait produit avec les rations F et EH ont un faible apport en 6 et 3 et possède une teneur en acides gras restant élevée. Les oméga 3 étant des acides gras indispensables à l’homme puisque ce dernier ne peut le fabriquer par lui-même.
De cette analyse, nous pouvons donc conclure que le lait de meilleure qualité est issu d’une alimentation riche en herbe pâturée et que les élevages intensifs utilisant des rations contenant en majorité de l’ensilage et du maïs, entraînent la production d’un lait riche en acides gras saturés.
Dans les fermes certifiées bio, les critères établis pour l’alimentation des bovins se rapprochent de l’agriculture classique :
- les vaches doivent aller en pâture tous les jours et donc ne pas rester constamment à l’étable,
- les vaches doivent manger uniquement de l’herbe, des céréales et des fougères naturelles et très peu de maïs d’ensilage,
- l’usage d’antibiotiques est à proscrire sauf en cas de grave maladie pour l’animal. En effet, dans les élevages industriels, l’usage d’antibiotiques est très courant. Les vaches subissant d’horribles conditions de vie, doivent, pour demeurer en vie, consommer des antibiotiques qui ont un impact sur la qualité du lait produit. (Voir partie sur le cancer)
Le lait, une fois arrivé à l’usine subit également de nombreuses transformations qui ont un impact sur la composition de ce dernier et donc sur sa qualité.
Prenons 2 exemples bien connus :
- L’homogénéisation :
Afin qu’ils aient toujours la même teneur en graisse, les laits de différentes provenance sont agités pour les mélanger. Lors de cette opération, l’air aussi se mélange au lait, transformant les graisses du lait en une substance oxydée, ce sont des graisses en état avancé d’ . Pour être plus précis, le lait homogénéisé produit des qui ont une mauvaise influence sur le corps.
En effet, l’oxydation est une réaction chimique d’oxydo-réduction qui se passe généralement en présence d’oxygène, au cours de laquelle des électrons sont transférés d’une substance réductrice vers un élément oxydant. Cette réaction peut produire des radicaux libres qui sont des agents chimiques pouvant entraîner des réactions menant parfois jusqu’à la mort des cellules. En effet, ces radicaux libres attaquent les cellules, certaines molécules comme les et les acides gras, pour les modifier.
Source : lanutrition.fr
- La pasteurisation :
Le but principal de la pasteurisation est de rendre la consommation du lait sans danger en éliminant les germes pathogènes que peut contenir celui-ci. De plus, cette étape à pour objectif de prolonger la durée pendant laquelle le lait peut être consommé, en détruisant les bactéries qui pourraient la réduire.
Le lait est ainsi chauffé à des températures au-dessus de 100 degrés. Les étant sensibles à la chaleur commencent à être détruites au-dessus de 93 degrés. De plus, lorsque le lait subit une pasteurisation, les protéines changent de forme et de composition à des températures différentes.
La chaleur modifie la configuration spatiale de la protéine (ce qui lui donne sa fonction) sans altérer sa structure primaire en acides aminés.
Source : slideplayer
Cette dénaturation entraîne la capacité pour les protéines à avoir une meilleure digestibilité.
En effet, ces molécules chauffées précipitent dans le milieu acide de l’estomac en particules plus fines, les peuvent ainsi agir plus facilement sur ces protéines.
Pour illustrer ces faits prenons l’exemple d’une expérience issue d’un projet de recherche intégré entre le département Caractérisation et Élaboration des Produits Issus de l'Agriculture (CEPIA) et Alimentation Humaine (AlimH) dans le cadre d’un programme soutenu par le Ministère de la Recherche et Arilait Recherches. 24 volontaires sains ont bu environ 1 demi litre de lait micro filtré, UHT (upérisation haute température) ou pasteurisé, avec de l’azote 15N préalablement intégré dans les protéines de lait. Cet azote a ensuite été suivi dans différents pools azotés comme l’urée et les acides aminés durant 8 h après le repas.
Le bilan de cette expérience nous montre que dans les pools azotés, l’utilisation métabolique des protéines laitières est le même qu'il s'agisse d'un lait pasteurisé ou d'un lait microfiltré. Ainsi, la pasteurisation n'aurait pas de conséquences sur l'utilisation des protéines par l'organisme. En revanche, pour le lait UHT, une augmentation du transfert d’azote de 7 pour cents dans l’urée indique une perte d’azote.
L'hypothèse qui fut proposée pour expliquer cette augmentation des pertes d'azote est une accélération des cinétiques de vidange gastrique.
Ainsi, cet exemple nous a permis de démontrer que le lait pasteurisé est plus digestible que le lait UHT.
Le lait et la santé
Maintenant que nous avons compris les facteurs influençant la qualité du lait, étudions les effets néfastes de ce dernier sur notre santé.
Les allergies et intolérances
L’intolérance au est due à un déficit d’une enzyme : la lactase. Cette enzyme permet au lactose de se diviser en glucose et en galactose. Si le lactose n’est pas digéré, celui-ci reste dans l’intestin et subit une par des bactéries produisant de l’hydrogène. Cette fermentation conduit à la formation d' et ayant pour conséquences des douleurs abdominales, diarrhées et flatulences.
Source : SlidePlayer
Source : sciencesétonnantes
En réalité, l’intolérance au lactose est normée car une fois sevrée, une grande partie de la population devient intolérante au lactose, car elle arrête de produire de la lactase. En effet, 75% de la population mondiale et 45 % de la population française est intolérante au lactose.
L’allergie au lactose quant à elle, est une réaction du système immunitaire dirigée contre les protéines se trouvant dans le lait. Cette réaction peut être caractérisée par la production de Th2 qui contribuent à la production d’anticorps Ige-dépendante contre les protéines comme la . Les symptômes de ces allergies peuvent être caractérisés de manière très diverses allant de la toux au malaise.
La bêta-lactoglobuline serait une des protéines des plus allergènes. La bêta-lactoglobuline appartenant aux protéines lipocalines, celles-ci sont connues pour être impliquées dans le processus inflammatoire et de désintoxication.
Depuis quelques temps, nous entendons aussi dire que le lait serait source de cancers, en effet certains facteurs seraient susceptibles d’influencer le développement de .
L’un des facteurs inquiétant dans le lait serait la présence d’ de croissance.
Le lait de vache contient notamment une hormone : IGF1, bonne pour la croissance du veau que le lait de femme ne contient pas. Dans la mesure où les tumeurs cancéreuses résultent justement d’une prolifération des cellules, il est important de s’interroger sur la présence de l’IGF-1 contenue dans nos produits laitiers.
Ces hormones seraient des tumoraux cancéreux. En effet, le lait contient des molécules favorisant le développement cellulaire du veau et pourrait engendrer des cancers de la prostate en influençant la prolifération de cellules tumorales. 34% de risque en plus selon le documentaire « What the Health » et les femmes buvant du lait et victime du cancer du sein ont 49% de probabilité de mourir de cette maladie.
Lorsqu'il y a des divisions cellulaires, nous pouvons observer l'apparition de . (ce qui est très rare). En effet, L’ , se situant dans le noyau est constitué de paires de nucléotides, appariées de manière spécifique. La thymine avec l’adénine. La guanine avec la cytosine.
Lors d’une division cellulaire, l’appareil génétique est retranscrit à l’identique. Seulement, lors d’une mutation, un nucléotide de plus peut être ajouté : c’est une addition.
Un nucléotide peut être enlevé : c’est une délétion.
Pour finir, les mauvais nucléotides peuvent être appariés : c’est une substitution.
Certaines enzymes, les endonucléases peuvent repérer ces
erreurs et les réparer. Dans d’autres cas la cellule meurt,
c’est l’apoptose.
Finalement, lorsque la mutation n’est pas réparée, la
cellule continuant à se diviser, donne naissance à des
cellules filles portant la même mutation, ce qui
provoque des cancers.
Source : zeste de savoir
Source : wix.com
Revenons à présent, au « paradoxe du lait », ce terme nouveau, employé par l’OMS remet en question des croyances ancrées depuis la période d’après-guerre ou les publicités vantaient les bienfaits du lait pour les os. Aujourd’hui, des scientifiques remettent en question ces vertus.
Le paradoxe du lait montre bien que consommer plus de lait ne réduit en aucun cas le risque de fracture et d’ostéoporose. Walter Willett, président du département de nutrition de l’Ecole de santé publique de Harvard affirme notamment que boire du lait pour prévenir l’ostéoporose est inutile.
"L’ostéoporose devient un problème de plus en plus préoccupant avec le vieillissement de la population, mais quoique l’industrie laitière dise, boire du lait n’est pas la solution. L’exercice aide, mais le lait non." - Walter Willett
Scientifiquement, comment expliquer cela ?
L’os est en fait, un organe qui se renouvelle en permanence. Les éliminent des parties d’os et les en reconstruisent.
Seulement, le corps a une réserve d’ostéoblastes limitée, ainsi avec le temps notre capacité à régénérer les os diminue. Le lait par les hormones de croissance tel que l’IGF-1, stimule la formation osseuse, ce qui provoquerait l’utilisation d’ostéoblastes et donc compromettrait notre solidité osseuse. Ceci expliquerait l’augmentation des cas d’ostéoporose dans les grands pays consommateurs de lait.
Ainsi, nous avons donc démontré que le lait, vanté pour ses vertus depuis des décennies n'est en réalité pas un aliment sans défaut. Il faut donc prendre en compte les différents paramètres pouvant influencer la qualité de la boisson tels que le type d'élevage et les différentes étapes de transformation pouvant la dénaturer. Mais il faut aussi rester ouvert aux études faites et en cours d’exécution pour comprendre les conséquences que peut avoir le lait sur notre corps.
* les mots en noirs sont définis dans le lexique